Actuemos juntos a favor de nuestra cocina

Alicia Gironella y Gloria López Morales advierte sobre la importancia del trabajo colectivo en torno al patrimonio alimentario

CRÓNICAS DEL SABOR

El desarrollo de acciones conjuntas para el cuidado del medio ambiente y el patrimonio alimentario mundial; así como el análisis de la gastronomía desde las distintas perspectivas que atañen su definición y evolución, son aspectos fundamentales en el trabajo de las nuevas generaciones involucradas en el trabajo culinario, expresó la chef Alicia Gironella De’Angeli durante su participación en la primera jornada de Mesamérica 2012.

Acompañada por la Dr. Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gironella De’Angeli destacó ante un auditorio compuesto en su mayoría por jóvenes estudiantes, la capacidad que le brinda la experiencia cosechada a través de los años para dar una visión sobre las necesidades que imperan actualmente en el ámbito gastronómico.

“Es indispensable analizar la situación desde las distintas trincheras. El chef Jorge Morales realiza en San Luis Potosí un festival del cual he tenido excelentes comentarios y que se denomina Cocina transversal. Es un encuentro que toma en cuenta los diversos aspectos que involucra la gastronomía, y que será un tema muy importante a tratar en el próximo encuentro de Slow Food, en Turín. A la manera de una línea que atraviesa la visión de la cocina, se toman en cuenta aspectos como paisaje, biodiversidad y sociedad, entre otros, todos ellos indispensables para entender el estado y la evolución de la cocina.

“No podemos enfrentarnos al platillo como una entidad aislada. Hay algo que se denomina la centralidad de los alimentos, y en esto se concentra el papel social, emocional y material del acto de comer. No hay acciones, ni decisiones aisladas. Todo influye en el desarrollo de los hábitos alimenticios y la condición de los recursos”, dijo la chef.

Por ello, reiteró, es fundamental que no olvidemos el acto social que representa la alimentación. Todos nuestros actos, nuestras decisiones, tienen un impacto directo en la comunidad alimentaria; de ahí la importancia de ser conscientes en nuestros actos y evitar las acciones que perjudican el medio ambiente.

“Tal vez en ciudades como la de México es difícil pensar de una manera tajante en la propuesta de una Cocina de kilómetro 0, con ingredientes producidos en el entorno inmediato, pero sí es factible reducir las importaciones desmedidas y todas aquellas acciones que acentúan el calentamiento global”, indicó Gironella De’Angeli.

NO NOS SACAMOS UN PREMIO

Por su parte, Gloria López Morales hizo una breve relación sobre el proceso que generó el nombramiento de la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, de acuerdo con la UNESCO, y la emoción que generó entre la comunidad gastronómica que viajó a Nairobi, Kenia, para escuchar el fallo de las autoridades y dar una muestra de los sabores de nuestra cocina.

“La cocina es un proceso en el que se suman diversos acontecimientos. No entender ese espectro de situaciones que se generan significa limitarse. Vivimos un momento en el que tenemos que pensar en que nuestras decisiones afectan la conservación del patrimonio y la del planeta.

“El nombramiento de la UNESCO no es un premio, sino más bien una suma de compromisos. Los que anduvimos promoviendo dicho nombramiento tal vez no imaginamos todas las tareas que ello implica. En el caso de las autoridades, es importante hacerle entender al gobierno entrante que hay compromisos concretos para el rescate, salvaguardia y promoción de la cocina mexicana”, expresó.

Subrayó que corresponde al gobierno de México dictar políticas adecuadas para lograr que las diversas iniciativas se vuelvan un concierto armonioso. Sin embargo, más allá de la tarea gubernamental, existe también un compromiso de la sociedad civil.

“El nombramiento de la UNESCO ha generado diversas acciones, como congresos, ferias y festivales en torno a la cocina mexicana. Sin embargo es importante evitar dispendios lastimosos y trabajar en proyectos comunes. La UNESCO actúa sobre una base legal, lo que determina la necesidad de trabajar en acciones sólidas para la conservación de dicho nombramiento. Los ojos del mundo nos observan y es fundamental que trabajemos juntos”, subrayó López Morales.