Con aroma a leña y a sabiduría

Llega Zirita, un espacio de experiencias gastronómicas, para conocer más de cerca la culinaria tradicional michoacana

RUBÉN HERNÁNDEZ

La proyección de la cocina tradicional michoacana en una de sus formas más genuinas, con el calor de la leña y la aplicación de las técnicas y los procesos heredados a través de las generaciones, son la esencia de Zirita, “taller de experiencias gastronómicas”, como lo denomina su creadora, la restaurantera y promotora culinaria Cynthia Martínez, de San Miguelito, en Morelia.

El adagio de que “…la Montaña va a Mahoma” se cumple en esta ocasión, ya que precisamente el gran mérito de Zirita es el “acercamiento” a la capital michoacana –bastión desde hace algunos años en el reconocimiento de los valores culinarios ancestrales de las distintas regiones del estado- de las sutilezas, los secretos, los sabores y los aromas de algunos de los más renombrados “santuarios” gastronómicos michoacanos, como es el caso de Angahuan, poblado que concentra a algunas de las mujeres purépechas que han continuado y difundido las grandes expresiones de la alimentación en sus comunidades.

Ubicada en las inmediaciones de la zona urbana de Morelia, prácticamente integrada a la ciudad, pero en un reducto que sigo evocando y exponiendo las delicias de la vida campestre, los sonidos de la naturaleza, los flores, las frutas y las hierbas como leit-motiv cotidiano, Zirita es un pequeño complejo finamente perfilado por una troje tradicional en la que ante todo reluce su cocina principal: centro de abasto, limpieza y preparaciones previas para lo viene a ser el corazón del lugar: la cocina tradicional ubicada en el patio, donde provistos de todos los implementos relativos al ejercicio coquinario en las comunidades, las cocineras tradicionales y los visitantes pueden preparar las grandes delicias de los recetarios familiares: atápakuas, corundas, huchepos, churipos, moles, adobos y mil delicias propias de Michoacán, sin faltar desde luego las tradicionales tortillas con maíz molido en el metate, palmeadas y cocidas en el comal del fogón, contenido en las paranguas: las tres piedras que sostienen el mundo alimentario de los purépechas, que son símbolo del cosmos, de los valores familiares y comunitarios, de la relación y la armonía del hombre con la naturaleza y con los dioses.

Arte y artesanía, signo distintivo de la familia en su ya célebre sitio, San Miguelito, hogar del San Antonio de tantas mujeres de México y el mundo, son elementos distintivos de Zirita, además de su gran variedad de hierbas que complementan el inventario de matices, toques y detalles que nutren los fogones.

Concebido a la manera de una escuela de cocina, Zirita (que en la lengua purépecha significa semilla) ofrece distintas experiencias a todos los interesados en conocer las tradiciones culinarias michoacanas en sus formas esenciales, nutridos por las leyendas y las consejas de familia, los dichos, los decires, las anécdotas; la sabiduría de las cocineras tradicionales casi como si estuvieran reunidos en sus propios hogares. Sólo que en este caso se trata de un hogar compartido, perfectamente habilitado para la réplica fidedigna de los distintos procesos. Segmentado en temas específicos, desde cómo hacer una tortilla hasta la preparación de platillos más complejos como los moles de boda, Zirita ofrece la oportunidad de aprender y aprehender la culinaria tradicional con sus portadoras más fidedignas y auténticas, además de aproximarse al uso de las herramientas y artefactos clásicos, conociendo incluso por parte de las maestras los secretos para su conservación y uso, como el caso de la famosa “curación” del molcajete, o la “educación” del metate.

“Ha sido un esfuerzo muy intenso, desde la construcción misma del lugar, hasta la habilitación de los distintas áreas, comenzando por la cocina tradicional, que es un auténtico muestrario de la riqueza de nuestros pueblos, con el factor adicional de que además de su belleza, todo tiene una utilidad.

“Sin embargo lo más importante, sin duda, es la riqueza intelectual, emocional, la suma de vivencias que pueden concentrarse en este lugar con la presencia de figuras como Benedicta Alejo, una de las más entusiastas transmisoras de nuestro patrimonio culinario. A través de los cursos, los visitantes locales, nacionales y extranjeros podrán vivir la emoción de hacer sus propias tortillas, de moler chiles, de apreciar nuestras hierbas silvestres como parte de un ritual de vida. La gran diferencia es hacerlo precisamente en términos muy tradicionales, recuperando en la charla y la convivencia, que inicia en el mercado, mucha de la sabiduría que poseen nuestras mujeres, y que por ello son portadoras y continuadoras de un saber alimentario que uno de nuestros grandes tesoros como cultura y como país”, dice Cynthia Martínez.

Zirita. Taller de Experiencias Gastronómicas. Circuito de los Manzanos 250, col. Arcos de la Cascada. San José del Cerrito. Morelia, Michoacán. Tel. 01 443 2754536. www.zirita.com.mx