Cultivan sus propias historias

El respeto ancestral al medio ambiente y la generación de huertos urbanos, temas básicos de Mesamérica

CRÓNICAS DEL SABOR

La conciencia sobre la riqueza y la importancia del entorno natural, así como nuestra responsabilidad para la toma de acciones directas e inmediatas que contribuyan a la regeneración del planeta y al desarrollo de estilos de vida acorde con esas premisas, son puntos esenciales en las diversas ponencias presentadas en Mesamérica 2012.

En una participación desbordada de oficio culinario, donde una vez más reluce la prodigalidad alimentaria de Yucatán, Roberto Solís, del restaurante Néctar, desarrolló asimismo una importante reflexión sobre la cosmogonía maya y las premisas que hoy pueden ser baluartes decisivos en las acciones sociales que implican la cocina.

Recordó los valores fundamentales que nutrieron a esa civilización, como el respeto a la vida, la equidad de género y el cuidado a la naturaleza. “El mundo se puede acabar, pero no el planeta. Lo importante es definir una nueva realidad que nos mantenga vigentes”.

Bajo esta sintonía, Solís desarrolló una demostración de platillos empatados con un sentido simbólico, como el meteorito, que expresa la imagen de un nuevo comienzo, de una nueva realidad maya, sustentada en términos culinarios, en el manejo de nuevos procesos y la aplicación de los ingredientes desde diferentes perspectivas.

EL CAMPO EN LA CIUDAD

Activa promotora de la generación de huertos urbanos, así como de acciones que impulsen el uso de los espacios citadinos en la generación de áreas de cultivo que ayuden a la transformación de la ciudad y acentúen la sensibilidad en torno a una alimentación natural y respetuosa del ambiente, Lily Foster, codirectora de Sembradores Urbanos y cofundadora de Agricultura Urbana, Romita DF, manifestó durante su participación en el foro de Mesamérica, que “cada plato cuenta una historia”, sin embargo los modernos procesos de producción alimentaria nos han hecho olvidar y no escuchar ya esas historias.

“La comida es más compleja que el hecho de tener una preparación frente a nosotros en la mesa. Es la historia de la tierra que la produce, de sus productores. Son historias externas a la mesa misma. La alimentación implica una conversación con los alimentos mismos y los procesos biológicos que los generan, sin embargo podemos decir que, en ese sentido, nos estamos quedando con hambre. Es un vínculo que se está destruyendo con la agricultura industrial”.

Destacó que los modernos procesos de producción causan además un daño intenso al planeta, a partir de la aplicación, por ejemplo, del uso de pesticidas que cumplen su función en una mínima parte, dejando en cambio una serie de daños en los campos, los mantos acuíferos y en nuestras mesas.

“¿Qué historias son las que estamos contando, qué es lo que estamos llevando a nuestras mesas? La verdad ni siquiera lo sabemos. No tenemos idea de cómo llegan esos productos a nuestro hogar. La industria actual se enfoca al tamaño y el color de los alimentos, así como a un concepto de productividad, pero no se piensa en los aspectos nutricionales”.

Agrega que además de los daños al medio ambiente, se han generado transformaciones muy graves en el cuadro de alimentos, a partir de la insistencia en el desarrollo de determinados cultivos, reduciendo gravemente el espectro sensorial y nutricional de la población. De acuerdo con esto, 90% de los alimentos en el mundo están derivados de 15 plantas, y son sólo ocho las especies animales que integran el formato de la alimentación mundial.

“Estamos perdiendo los sabores endémicos, únicos, definidos por las temporadas. Por otro lado, estas vías de producción y abastecimiento siguen afectando seriamente al planeta. Para generar una caloría de comida, se consumen 10 calorías de combustible fósil”.

Las cifras presentadas por Foster, provenientes de instituciones como la US National Academy of Sciences, advierte que muchos de los herbicidas, fungicidas e insecticidas usados en la agricultura son cancerígenos. Cerca de 4 millones de casos de cáncer están asociados con este factor, además de los múltiples daños neurológicos y mutaciones que se generan.

Una alternativa actual y asequible para generar un cambio es el desarrollo de huertos urbanos. Además de la generación de parte de algunos de nuestros alimentos, es también una estupenda alternativa para el manejo de la basura orgánica, a partir de la realización de compostas.

“No podemos estar esperando el futuro. Una pared, un lote, una azotea; los huacales y las llantas usadas, pueden servir para el desarrollo de cultivos de producción constante, acordes con nuestra alimentación y las propuestas de los restaurantes. Además es una estupenda alternativa para el reciclaje de la basura orgánica.

“La ciudad tiene muchos espacios que podemos aprovechar. Es tiempo de volver a cultivar nuestras propias historias. En del caso de los restaurantes, creo que puede ser, como ya ocurre en algunos casos, una gratísima experiencia que el equipo esté al tanto de lo que se produce en el huerto, que se involucre en los procesos, sepa de dónde vienen los alimentos que sirven y puedan transmitir esta experiencia a los comensales”, precisa Foster.