Una forma de ser mexicanos

Los chefs Javier Plascencia y Jair Téllez hablan sobre su vivencia y su especial arraigo por Baja California

CRÓNICAS DEL SABOR

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No se trata de hablar de recetas, de técnicas, de presentaciones o tendencias. La manifestación más clara de su trabajo en las cocinas la llevan en su amor por Baja California, por su arraigo a Tijuana, a Ensenada o al Valle de Guadalupe; por el espíritu y los sabores de las tierras bajacalifornianas; una manera diferente, festiva, arrebatada de ser mexicanos.

Son Javier Plascencia, chef ejecutivo de Misión 19, entre otros restaurantes de la familia Plascencia, emblemático círculo de la actividad restaurantera en Tijuana; y Jair Téllez, expositor de la frescura, las sutilezas y las fragancias de la tierra y el mar bajacalifornianos, expresión de pasión e ingenio primero en Laja, en Valle de Guadalupe, y posteriormente en MeroToro, en la Ciudad de México.

En un foro lleno de amigos del gremio gastronómico y de jóvenes estudiantes que siguen las historias de las figuras que marcan vanguardia, Plascencia y Téllez hablan de su querencia a la tierra, sus vivencias, la continua invención y reafirmación de una nacionalidad.

“¿Qué es Tijuana? Hoy es una ciudad en auge y en movimiento, pero hemos vivido años diferentes, no muy gratos, definidos por la violencia y el narcotráfico. Recibíamos y aun recibimos visitantes de California que vienen a disfrutar de nuestra cocina y de nuestros productos.

“Mi familia es de Tijuana. La convivencia que hemos tenido no se ha dado tanto en casa, como en las cocinas, en el ámbito restaurantero. Sólo puedo decir que quiero mucho a Tijuana. Somos muy mexicanos, nos sentimos muy mexicanos”, explica Plascencia, quien realizó sus estudios profesionales como chef en la inmediata ciudad de San Diego.

Resalta que Tijuana, y Baja California en general, no es sitio de grandes tradiciones gastronómicas, pero sí es poseedora de maravillosos productos que van marcando un nuevo movimiento gastronómico.

“Pude salirme en los tiempos difíciles, pero quise quedarme y enfrentar la situación. ‘Le voy a apostar a Tijuana’, me dije un día. Fue la decisión indicada. Mucha gente, como yo, está orgullosa de Tijuana. Puntos como la Avenida Revolución estaban desolados, pero trabajamos para recuperar nuestros espacios. Hoy es una avenida llena de movimiento, con cafés, restaurantes y bares.

“Siempre he dicho que atacamos la violencia con buena cocina. Fue un grupo de cocineros locos que emprendimos una tarea, y lo logramos. Es un trabajo en el que relucen las influencias de distintas épocas, de las distintas migraciones, sin olvidar desde luego el peso de la cocina de la calle. Pero también está la influencia de los chinos y de los italianos, que han marcado con su presencia nuestro territorio”, expresa Plascencia.

SIN MIEDO A LA INVENCIÓN

Por su parte Jair Téllez destaca: “Haciendo las cosas bien y clavándonos en el oficio, podemos salir adelante”.

Añade que la cocina es actividad humana y la actividad humana es cultura. “Tenemos una cocina auténtica, aunque no sea dueña de una tradición milenaria. En cambio, tiene una referencia total a la realidad, a la actividad de una sociedad, y eso es lo que importa en el caso de la cocina de Baja California”.

“Nos queda claro que no venimos cargando una pirámide, ni referencias a una historia ancestral. Queda claro que estamos más cerca de la frontera de Canadá, que de la Ciudad de México. Sin embargo la cultura, y el hecho de ser mexicanos, puede ser lo mismo con huaraches, que con tenis Nike.

“En mi caso, sentí la necesidad de reafirmar. Creo que a veces puede hacerse trampa. Las tradiciones se pueden inventar. De tanto hacerlo, las cosas terminan por suceder. Yo soy tipo de ciudad, pero me fui a Valle de Guadalupe, precisamente con el propósito de buscarme referentes, y no creo que haya mejores en ese aspecto que los productos mismos. Después tomé la decisión de trasladarme a México, dentro del proceso mismo de invención. Eso es algo que podemos hacer en culturas como la nuestra, la bajacaliforniana: hay menos miedo que en otros puntos para inventarte”, puntualiza Téllez.