Hoy comienza Mesamérica

Inicia en el Auditorio Blackberry la cumbre de la gastronomía, organizado por el Colectivo Mexicano de Cocina

Este miércoles 25 de julio, en punto de las 10.30 horas, inicia en el auditorio Blackberry, de la Ciudad de México, Mesamérica, el gran foro de la gastronomía mexicana, marcado y apuntalado en la amplia expectativa de contenidos que sugiere, y en el que la cocina es la piedra angular para la reflexión en torno a la cultura de México, y su lectura en el extranjero, en el presente, con una visión de los que es y será como eje de las tendencias en estilos de vida en los próximos años.

Integrado bajo la guía de imprescindibles figuras de la culinaria contemporánea, como son Enrique Olvera, Daniel Ovadía y Edgar Núñez, entre otros, Mesamérica es un encuentro donde los cocineros de vanguardia han sumado ideas, intereses, visiones y propósitos para entablar un diálogo en el que, finalmente, la creatividad, la invención, la investigación y la imaginación se expande a otras áreas del conocimiento, como es la historia, la antropología, la etnobotánica y la arquitectura, por mencionar algunas. Lo importante, en todo caso, es que la gastronomía sirva de enlace e impulso a esta deliberación colectiva sobre el papel de México en las artes y las ciencias del siglo XXI. Es también, de algún modo, una manera de adentrarse y aprender sobre el presente y el futuro de México a través del análisis de lo que comemos, los ingredientes que consumimos, los restaurantes en los que coincidimos: la ciudad que habitamos.

“Es tiempo de marcar tendencia”, decía Enrique Olvera en una reciente entrevista publicada en El Universal. Y es tiempo de entender y difundir el inmenso valor de la cocina mexicana y sus personajes, incluso los anónimos, en la traza contemporánea de nuestros hábitos y nuestras fascinaciones frente a la mesa. La riqueza y complejidad de la cocina mexicana la convierte en algo más que una moda, un estilo, un juego de sabores en los establecimientos de actualidad o en busca de vanguardias etnoculinarias. Se instala como un estado de ánimo, una sintonía con el universo, una inserción en una cosmogonía ancestral, infinita, en donde las estrellas y los mundos tienen la forma de granos de maíz.

Mesamérica importa, en ese rubro, por su reiterado interés en abordar no sólo los términos finales del trabajo culinario: el platillo y sus formas, los personajes y sus historias, los restaurantes y sus premios. Insiste, ante todo, en la necesidad de voltear la vista al campo, a los productores y sus productos, a entender que la solución no está en satanizar y acabar con las grandes empresas alimentarias, sino más bien en buscar puntos de reivindicación y equilibrio, en recuperar, difundir y apoyar la labor de los pequeños productores artesanales, de los campesinos y los pescadores; de apuntalar nuestra identidad a partir del trabajo en el campo y de la permanencia digna de sus actores.

Hoy, precisamente, en el marco de una serie de importantes ponencias, con figuras como Roberto Solís, chef de Néctar, en Yucatán; Guadalupe Latapí, de Aires del Campo; o Lily Foster, de Huertos Concretos; resalta la presencia de Alicia Gironella De’Angeli, dentro del segmento dedicado al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y Slow Food México.

Figura esencial de nuestra cocina, hoy Alicia anima proyectos importantísimos, como es el caso del Semillatón, enfocado al rescate (ahora sí vale la palabra, porque ¡sí hay que rescatar!) y la salvaguardia de los maíces mestizos de México, pero sobre todo, de la permanencia moral, física, intelectual de las etnias nacionales a través de uno de sus valores imprescindibles: su alimentación.